딸아, 엄마가 요리할 때 기름은 무조건 올리브유가 좋다고 믿고 몇 년째 뭐든 올리브유로만 부쳐왔거든.
근데 김치전처럼 기름을 넉넉히 둘러야 하는 음식을 올리브유로 부치다 보니 얼마 안 가 연기부터 나고, 비싼 기름을 콸콸 붓자니 아깝기도 하더라. 그래서 하루는 큰맘 먹고 콩기름으로 바꿔서 부쳐봤는데, 맛은 더 고소하고 넉넉하게 둘러도 부담이 없는 거야. 몸에 좋은 거라고 무조건 챙겨 쓰던 세월이 아까울 정도였어. 마침 요즘처럼 비 오는 날이면 막걸리 생각나면서 바삭한 김치전이 당기잖아. 오늘은 엄마가 바삭하게 부치는 비법이랑 기름 고르는 법까지, 순서대로 알려줄게.
🫗 부침용 기름 고르는 법 더 보기
2인분 기준으로 준비하면 딱 좋아. 김치는 새콤하게 잘 익은 신김치를 써야 감칠맛이 확 살아나.
신김치 300g(잘게 썬 것)
부침가루 1컵(또는 밀가루 1컵 + 소금 약간)
김칫국물 2~3큰술
차가운 탄산수(또는 아주 찬물) 1/2컵 내외
청양고추 1개(선택) — 칼칼한 맛을 원하면 추가
식용유(콩기름 추천) — 아끼지 말고 넉넉히
바삭한 김치전 반죽 만드는 법
이 전이 눅눅해지는 이유 대부분은 반죽 단계에서 갈린다고 보면 돼.
김치는 최대한 잘게 썰어야 반죽이 고루 잘 뭉치고, 부칠 때 갈라지지 않아. 볼에 부침가루를 담고 김칫국물과 차가운 탄산수를 부어가며 농도를 맞추는데, 김칫국물은 향만 더하는 정도로 2~3큰술이면 충분하고 너무 많이 넣으면 반죽이 질어져서 가운데가 축축해질 수 있어. 탄산수를 쓰면 기포가 반죽 곳곳에 스며들어서 부칠 때 표면에 자잘한 공기층이 생기고, 그 덕분에 겉면이 얇고 바삭하게 익어. 그리고 반죽은 가루가 겨우 안 보일 만큼만 젓가락으로 툭툭 섞어주는 게 포인트야. 너무 치대듯 오래 섞으면 무거운 식감이 되니까, 가볍게 섞고 바로 부치는 게 좋아.
김치전 만드는 법 (황금레시피)
신김치는 최대한 잘게 썰어 준비한다.
볼에 부침가루를 담고 김칫국물 2~3큰술, 차가운 탄산수를 부어가며 농도를 맞춘다. 밀가루로 만들 때는 소금을 살짝 넣어준다.
반죽을 젓가락으로 가루가 겨우 안 보일 만큼만 가볍게 섞은 뒤, 잘게 썬 김치를 넣어 고루 버무린다.
팬에 기름을 넉넉히 두르고 충분히 달군 뒤, 반죽을 얇게 펴 올린다. 청양고추를 곁들이고 싶으면 이때 송송 썰어 올린다.
중간중간 기름을 더 둘러가며 앞뒤로 노릇하게 뒤집어가며 부친다.
다 부친 김치전은 키친타월에 살짝 올려 여분 기름을 빼고 접시에 담는다.
이렇게만 하면 20분 안에 겉은 바삭하고 속은 폭신한 김치전이 뚝딱 완성돼. 전을 부칠 때만큼은 기름을 아끼지 말아야 끝까지 바삭한 맛이 살아있어.
비 오는 날 막걸리랑 찰떡인 이유
이게 그냥 기분 탓만은 아니더라. 자료에 따르면 비 오는 날은 햇빛이 줄고 습하고 기압까지 낮아지면서 기분이 처지기 쉬운데, 밀가루 음식을 먹으면 탄수화물이 소화되며 당으로 바뀌는 과정이 기분을 다독이는 데 도움을 준다는 이야기가 있어.
여기에 들어있는 아미노산과 비타민B군이 기분을 좋게 만드는 세로토닌이 만들어지는 데도 한몫한다는 자료도 있어.
밀가루로 부친 전은 성질이 찬 편이라 많이 먹으면 소화 기능이 떨어질 수 있는데, 막걸리에 든 식이섬유와 유산균이 그 부분을 보완해주는 역할을 한다고 알려져 있어. 그래서 비만 오면 약속이라도 한 듯 막걸리에 전이 생각나는 거야.
다만 막걸리와 김치전을 같이 즐기다 보면 탄수화물과 나트륨 섭취가 한꺼번에 늘어나기 쉬우니, 과음이나 과식은 피하고 적당히 즐기는 걸 추천해.
기름 고르는 법 & 비지가루로 색다르게
전 부칠 때 기름 선택이 은근히 맛을 크게 좌우해.
자료를 보면 콩기름은 발연점이 230도 안팎으로 높고 향이 강하지 않아 고온에서 넉넉히 두르고 부치기에 잘 맞고, 가격도 저렴한 편이어서 기름을 많이 써야 하는 전 요리엔 콩기름이 더 낫다고 해. 반대로 (엑스트라) 버진 올리브유는 발연점이 자료마다 조금씩 다르지만 대체로 160~180도 정도로 낮은 편이라, 전처럼 고온에서 오래 부치는 요리엔 맞지 않고 연기가 쉽게 나.부침가루와 밀가루의 차이도 알아두면 좋아. 부침가루에는 소금, 양파가루, 마늘가루 같은 조미료가 이미 섞여 있어서 따로 간을 하지 않아도 되지만, 밀가루만 쓸 때는 소금을 살짝 넣어줘야 밍밍하지 않아.
좀더 색다르게 만들고 싶다면 반죽에 비지가루를 살짝 섞어봐. 고소한 맛과 풍미가 깊어져서 젓가락을 멈출 수 없게 되는데, 비지가루는 재래시장 두부 파는 집에서 구할 수 있어. 다만 비지는 수분이 많고 입자가 고와서 많이 넣으면 반죽이 잘 엉겨붙지 않아 모양 잡기가 힘들 수 있으니, 초보라면 전 부치기를 몇 번 연습해본 뒤에 도전해보길 추천해.
자주 묻는 질문
Q1. 탄산수가 없으면 어떻게 해?
아주 차가운 물로 대체해도 어느 정도 바삭한 식감을 낼 수 있어. 다만 기포가 없어서 탄산수만큼의 가벼운 바삭함은 덜하니, 가능하면 탄산수를 추천해.
Q2. 부침가루가 없고 밀가루만 있으면 어떻게 해?
밀가루로도 충분히 만들 수 있어. 다만 부침가루와 달리 간이 안 되어 있으니 소금을 살짝 넣어주고, 바삭함을 더하고 싶으면 감자전분을 조금 섞어도 좋아.
Q3. 비지가루는 어디서 구해?
전통시장 두부 파는 집에 가면 구할 수 있어. 곳에 따라 소량은 그냥 나눠주기도 하니 한번 여쭤봐. 상하기 쉬우니 구입 후엔 바로 요리하는 게 좋아.
Q4. 콩기름 말고 다른 기름 써도 돼?
카놀라유처럼 발연점이 높고 향이 강하지 않은 정제유라면 괜찮아. 다만 참기름이나 엑스트라 버진 올리브유처럼 발연점이 낮은 기름은 전 부칠 때는 피하는 게 좋아.
김치 잘게 썰어 탄산수 반죽에 버무리고, 기름 넉넉히 둘러 바삭하게 부치면 끝. 비 오는 날 딱 한 번만 해봐, 막걸리 한 잔이랑 같이 먹으면 그게 진짜 행복이니까^^
출처 — 김치전 반죽·조리법 자료(위키푸디, 만개의레시피 등), 식용유 발연점 관련 자료(하이닥, 컨슈머와이드), 비 오는 날 막걸리·전 궁합 관련 자료(파이낸셜뉴스, 마인드길), 부침가루·밀가루 차이 및 비지 활용 관련 자료(82쿡, 나무위키, 만개의레시피) 등을 교차 참고했습니다.
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