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딸아, 엄마가 그동안 고등어조림에 무만 덜렁 썰어 넣고 끓였던 거 알지? 사실 그거 반쪽짜리 레시피였더라.

지난달에 김치냉장고 정리하다가 너무 시어서 그냥 먹기는 애매한 묵은지 한 통이 나왔거든. 버리기는 아깝고 해서 홧김에 고등어조림 냄비에 확 넣어봤는데, 그날 이후로 엄마 고등어조림 레시피가 통째로 바뀌었어.

진작 이렇게 할 걸, 그동안 무만 넣고 만든 세월이 아까울 정도야. 묵은지 고등어조림은 신 김치의 감칠맛이 고등어 기름진 살에 착 배어들어서, 비린내 걱정도 확 줄고 밥 한 공기가 순삭되는 마성의 조림이 되거든. 오늘은 엄마가 직접 몇 번을 실패하고 다시 만들어보면서 잡은 진짜 비율이랑 순서, 그대로 알려줄게. 이번엔 집에 있던 감자를 무 대신 깔아서 만들어 봤어.

묵은지 고등어조림 재료 준비

2~3인분 기준으로 준비하면 딱 좋아. 감자는 냄비 바닥에 깔아서 고등어가 눌어붙지 않게 잡아주는 역할이라 너무 얇게 썰면 부서지니까 1.5cm 두께로 도톰하게 썰어줘. 무로 해도 맛있어. 양념장은 아래 재료를 미리 섞어두면 조리할 때 훨씬 수월해.

• 손질한 고등어 1마리(4토막)
• 신맛이 확실히 오른 묵은지 250g
• 감자 2개(또는 무 200g), 양파 1/2개
• 대파 1대, 청양고추 1개(선택)
• 고춧가루 2큰술, 진간장 3큰술, 고추장 1큰술
• 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 물 200ml
• 묵은지 김칫국물 2~3큰술 — 맛의 8할을 결정하는 재료

고등어 비린내, 손질 단계에서 끝내는 법

고등어조림이 실패하는 이유 대부분은 양념이 아니라 손질에서 갈린다고 보면 돼.

내장이랑 지느러미를 제거한 다음, 뱃살 안쪽에 남아있는 검은 비닐막을 칼끝이나 숟가락으로 꼭 긁어내 줘. 이 검은 막이 비린내의 진짜 원인이거든. 그다음 찬물에 두세 번 헹궈서 핏물을 확실히 빼고, 키친타월로 물기를 닦아준 다음 맛술이나 청주를 뿌려 10분 정도 재워두면 잡내가 한결 가벼워져.

여기에 양파, 마늘, 대파 같은 향이 강한 채소를 함께 조리하면 생선 냄새를 채소 향이 덮어줘. 손질에 들이는 10분이 완성된 조림의 맛을 완전히 바꿔놓으니까, 귀찮아도 이 단계는 꼭 챙기자.

묵은지 고등어조림 만드는 법 (황금레시피)

1. 냄비 바닥에 도톰하게 썬 감자를 깔아줘. 감자가 바닥을 받쳐줘야 고등어가 눌어붙지 않아.
2. 감자 위에 준비한 묵은지를 올리고, 그 위에 손질한 고등어를 껍질이 위로 가게 얹은 다음 채 썬 양파를 둘러줘.
3. 만들어둔 양념장을 고등어 위에 골고루 올린 다음, 물 200ml를 냄비 가장자리로 살살 부어줘.
4. 뚜껑을 덮고 센 불에서 한소끔 끓인 뒤, 중약불로 줄여서 20분 조려줘. 중간에 국물을 한두 번 끼얹어주면 골고루 간이 배.
5. 마지막 2~3분은 뚜껑을 열고 대파와 청양고추를 올려 살짝 더 졸이면 국물 농도도 자작해지고 향도 확 살아나.

이렇게만 하면 30분 안에 묵은지 고등어조림 완성이야. 양념장은 사진처럼 고등어 위에 듬뿍 올려 두면 끓으면서 국물에 천천히 풀려서 고등어에 간이 잘 배.

더 맛있게 먹는 보관 팁

묵은지 고등어조림은 사실 갓 끓였을 때보다 하루 냉장 보관했다가 다시 데워 먹을 때 더 맛있어. 감자랑 묵은지에 양념이 완전히 배어들 시간이 필요하거든.

밀폐용기에 국물까지 함께 담아서 냉장 보관하면 2~3일 안에는 먹는 게 좋고, 다시 데울 땐 전자레인지보다 냄비에 살짝 졸이듯 데우는 게 국물 농도도 살고 비린내도 덜 올라와. 양이 많다면 소분해서 냉동해두고, 먹기 전날 냉장실로 옮겨 자연 해동한 뒤 데우면 맛이 크게 떨어지지 않아.

국물이 짭짤한 편이니까 국물까지 다 떠먹기보다는 밥에 조금씩 비벼 먹는 정도가 딱 좋아. 묵은지 한 장에 고등어 살 얹어서 밥이랑 한 숟가락 먹으면 그게 제일 맛있어.

자주 묻는 질문